凍藏發酵法 Retarded Dough Method凍藏法的目的: 麵糰經過長時間的低溫,太平洋房屋水合作用較完全,麵糰於烘焙時澱粉吸水充足,完全糊化的程度較高麵糰經長時室內裝潢間低溫發酵,其蛋白與網狀結構較易薄化,而達到產品組織鬆軟及體積大的效果酒店打工           &nbs酒店工作p;           &n賣屋bsp;           燒烤           &nbs買屋p;       其他資料請參考 烘焙工業第 91 禮服期 麵包製程發酵方法概述


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